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La buena miel

La miel es un alimento que ha tenido gran importancia social, cultural, económica y religiosa a lo largo de la historia. La humanidad se ha deleitado con la dulzura y los beneficios que ofrece de la miel de abeja. Además de las propiedades terapéuticas que se le atribuyen, es también un endulzante presente en la gastronomía de todo el mundo.

Hoy encontramos una diversidad de marcas de miel industrializada en los supermercados, sus propiedades y características dependen de varios factores. ¿Cómo podemos estar seguros de que es auténtica miel de abeja y evaluar su calidad?

La miel es fácil de adulterar con aditivos como la glucosa comercial, el azúcar común o el jarabe de maíz de alta fructosa, cuya apariencia es similar a la de la miel pero que no ofrecen sus mismas propiedades, por lo que es importante reconocer las características que debe tener la auténtica miel de abeja para hacer la mejor elección.

Saber de miel

La miel es el producto generado por la colonia de abejas melíferas, también conocidas como “abejas europeas” (Apis mellifera); estos insectos elaboran la miel a partir del néctar recolectado de las flores, al que transforman de una sustancia líquida ligera y perecedera, en una más estable, rica en carbohidratos.

Sus propiedades y características dependen de varios factores, que van desde las plantas de las que se haya tomado el néctar, el tipo y la química del suelo, el clima, así como el manejo por parte del apicultor y su posterior procesamiento.

El origen botánico determina las diversas apariencias, texturas, sabores y aromas de la miel, de ahí que esta se clasifique en florales –uniflorales o multiflorales– y de mielada, obtenida de la secreción de partes extraflorales. El sabor de la miel, es particularmente dulce. El color se relaciona con los contenidos de minerales, polen y compuestos fenólicos –de ahí que algunas mieles pueden ser extra claras o, incluso, casi negras–, la fuente floral, además de otros compuestos como los pigmentos de origen vegetal, como los carótenos, taninos y derivados de la clorofila. Por otra parte, el aroma depende de los ácidos y aminoácidos que contenga.

Aunque la miel goza de fama de ser altamente nutritiva, es importante aclarar que lo que contiene en abundancia son carbohidratos, fructosa y glucosa principalmente, aunque pueden encontrarse otros, como la sacarosa y la maltosa. Para fines de estándares de calidad, sólo la sacarosa es importante, pues la norma no permite que exceda 5% de su peso.

También contiene proteínas, pero en pequeñas cantidades, por lo que su importancia nutricional es prácticamente nula. Nutrientes como las vitaminas y minerales también se encuentran en ella, pero su contribución a la dosis diaria recomendada tampoco es significativa. Es común observar en la miel enzimas, ácidos orgánicos, polen y otras partículas sólidas que son consecuencia del proceso de obtención.

Las mieles naturales son soluciones sobresaturadas de azúcares que cristalizan y muestran un aspecto granulado; el tiempo que tarda este proceso depende de la proporción de los principales azúcares (glucosa y fructosa), del contenido de agua y la temperatura de almacenamiento.

Calidad de la miel

Su calidad depende principalmente del tipo de azúcares que contiene. Éstos deben corresponder a los de la miel y no a los del azúcar común (sacarosa). Los azucares típicos de la miel de abeja son los que le dan su textura, aroma y apariencia. La fructosa, que es la que predomina en la mayoría de las mieles, es ligeramente más dulce que la sacarosa y la glucosa.

El contenido de agua (humedad) también es un factor importante ya que su presencia en exceso puede hacerla susceptible de fermentación. El contenido de humedad puede ser atribuible a ciertos factores ambientales; el agua presente en el néctar influye también en la viscosidad y color, así como sus propiedades organolépticas y de conservación. La norma exige que este parámetro no rebase 20%.

La acidez es otro parámetro que determina la calidad o deterioro de la miel. Esta se relaciona con la posible fermentación por desarrollo de microorganismos, además de que indica el grado de frescura o de sobrecalentamiento en el proceso. Entre más baja la acidez, mejor.

Pureza

Una de las cualidades más apreciadas en la miel es la pureza. Durante el proceso de extracción, la miel se puede contaminar con pedazos de cera, polen, tierra, restos de insectos u otro tipo de impureza.

Partículas de cera, insectos, material vegetal y polen, los cuales no deben estar presentes en más de 0.3%. El contenido de cenizas se puede relacionar con problemas de higiene (tierra y arena),  el cual por norma no debe exceder 0.6%. Las cenizas están principalmente compuestas por minerales y dependen de la fuente del néctar: la miel floral tiene un bajo contenido de cenizas, mientras que en el producto de mielada esta cantidad es más alta.

Existe una norma que señala los  contenidos máximos para hongos (mohos) y levaduras, ya que las levaduras pueden ocasionar fermentación bajo ciertas condiciones de humedad y temperatura.

Es posible encontrar adulteraciones tan sofisticadas que el producto resulta químicamente muy similar a la miel, por no presentar un aumento de glucosa o sacarosa. Para detectar adulteraciones se requiere un método de espectrometría de masas de isotopos estables, con el cual se puede demostrar cuáles azucares son generados por el proceso natural que realiza la abeja en un panal.

Sin embargo, si no se dispone de un análisis químico o de espectrometría, una de las pistas más evidentes que permiten identificar la auténtica miel de abeja es su proceso de cristalización.

La cristalización de la auténtica miel de abeja

El tiempo de cristalización de las mieles es variable: en algunas el proceso puede ser inmediato, mientras que en otras puede demorar años.

La cristalización es una modificación que ocurre en todas las mieles naturales, ya que al momento de la extracción lo que se obtiene son fluidos, pero la sobresaturación de diversos azúcares –más de 70% contra 20% o menos de agua– provoca que se produzcan fácilmente granos finos o gruesos. A mayor cantidad de glucosa y fructosa, mayor saturación; a mayor cantidad de agua, menor tendencia a la cristalización. El color también cambia de negro u oscuro a marrón o blanquecino.

Además de la relación entre los azúcares y agua, influyen la temperatura de almacenamiento y el manejo que se le da a la miel: a temperaturas por debajo de los 10 °C se frena la cristalización y entre 10 y 21 °C se promueve la cristalización.

Sin embargo, la cristalización es un proceso natural y característico de la buena miel, para que esta regrese a su estado líquido es suficiente con sumergirla en baño María por no más de 20 minutos.

Oro comestible

México es el sexto productor y el tercer exportador mundial. La apicultura, es decir, la producción de miel, es una actividad de amplia tradición en los estados del sureste –Campeche, Quintana Roo y Yucatán. En esta zona, la cría de abejas es milenaria: los dioses Nohyumcab y AhMuzencab eran deidades que protegían la miel de los ciudadanos.

En las comunidades indígenas la miel no sólo tiene un uso culinario: también sirve como remedio en los padecimientos de ojos, para desinflamar los golpes y para aliviar los dolores del parto o después de este. Los lacandones usan la miel para preparar balché, una bebida que por largo tiempo ha tenido un fin ritual.

Quizá con un carácter menos solemne, los chefs y baristas actuales han creado platillos y bebidas que se valen de la miel para imprimir un sabor dulce. Esta sustancia puede mezclarse con vino, ron, vodka, vino blanco y tequila. En la cocina su aportación es notable en ensaladas, asados y postres.

Recomendaciones

Puedes incluir un poco de miel en tu dieta diaria, al tratarse de un edulcorante totalmente natural, que posee mayor poder endulzante que el azúcar común. De ahí su alto poder energético.

Si tu tren de vida es dinámico, y tus requerimientos calóricos son un poco más elevados que el promedio de las personas de tu edad, la miel puede ser una excelente opción, pues está conformada en un 85% por azúcares simples –fructosa y glucosa– que no necesitan ser digeridos: pasan directamente a sangre para ser utilizados por nuestras células y transformarse en energía rápida.

Las  personas que padecen diabetes deben consultar a su médico si desean consumir este producto. Un especialista es el indicado para precisar cuánta miel te conviene. Con los niños menores de un año se debe tener especial cuidado: no se recomienda que consuman miel, porque la presencia de esporas puede afectar su sistema digestivo. Quienes padezcan alguna alergia o sean susceptibles al polen deben tener cuidado al consumir miel, pues pueden encontrar partículas de este tipo.

Para preservar este producto en buenas condiciones, te recomendamos conservarlo en recipientes cerrados, en lugares frescos y secos.

 

Fuentes

Secretaría de Gobernación: Estudio de Calidad de Miel de Abejas.pdf[/vc_column_text][/vc_column][/vc_row][vc_row][vc_column width=»1/3″][vc_single_image image=»195″ img_size=»full» alignment=»center» onclick=»link_image»][/vc_column][vc_column width=»2/3″][vc_column_text]

Miel Gourmet Mantequilla

La miel mantequilla lleva un proceso de cristalizado dónde se filtra para eliminar impurezas conservando sus propiedades.

Se trata de un alimento predigerido es decir,que cuando entra en el organismo nos aporta energía automáticamente,por lo que lo hace un alimento indispensable para deportistas. Además contiene propiedades antisépticas y antimicrobianas ,por lo que es útil para inhibir organismos patógenos.

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